I nostri croissant


Ma salve, carissimi amici di ‘A un cucchiaio dal mondo‘, e ben ritrovati in questa nuovissima ricetta che abbiamo appositamente confezionato per rendere le vostre colazioni più ricche, divertenti e dal respiro internazionale.

Il croissant – Una breve storia pratica

I croissant sono delle golosissime viennoiseries (dolci la cui preparazione è più simile a quella del pane che al prodotto dolciario) di origine austriaca il cui nome deriva dalla loro tipica forma di luna crescente (fr., croissant de lune), che, verso la fine degli anni ’70 del ‘900, costituirono la risposta francese alla sempre più massiccia incidenza esercitata dai fast-food di origine statunitense che, in quegli anni, iniziarono a rigonfiare il volto d’Europa con cibo prêt-à-porter dai costi contenuti e dall’elevatissimo potere di engagement mediato principalmente da una pubblicità aggressiva e ridondante. L’avvento dei più moderni sistemi di surgelamento, favorì la nascita di vere e proprie catene di croissanterie in cui, queste preparazioni, venivano serviti con una molteplicità di ripieni, dal prosciutto e formaggio al ben più tradizionale cioccolato, riuscendo quindi, a ritagliarsi, il proprio posto ai vertici della pasticceria internazionale con il loro loro aroma burroso e tostato e il gusto ricco, cremoso e persistente.

La Boulangerie Viennoise di August Zang nel 1909

Queste fragranti e friabili lune crescenti di pasta sfoglia discendono dai kipferl, dolci di origine austriaca a base di uova, burro, zucchero, acqua e farina la cui leggendaria genesi è possibile retrodatare al 1683, in occasione dei festeggiamenti per la liberazione della capitale dell’Impero Austro-Ungarico dal turco invasore. Il dolce arrivò in Italia appena poco dopo, grazie agli scambi commerciali fra Vienna e la Serenissima Repubblica marinara di Venezia, per poi approdare in Francia, nel 1770, a seguito delle nozze fra Maria Antonietta e Luigi XIV. La nascita del croissant così per come lo conosciamo oggi, è, invece, imputabile all’ufficiale d’artiglieria austriaco August Zang che, nel 1839 fondò la Boulangerie Viennoise in via de Richelieu, 92Parigi.

Il croissant – La nostra ricetta

La ricetta che vogliamo proporvi per realizzare questo incredibile prodotto di pasticceria è davvero molto semplice, sebbene vi terrà impegnati per buona parte di una di queste giornate che siamo costretti a trascorrere in casa.

Ingredienti

Biga

  • Farina tipo ’00’ – 100 gr
  • Acqua fredda – 60 gr
  • Lievito di birra – 17 gr (poco meno se il vostro lievito è fresco, noi abbiamo del lievito conservato in freezer)

Panetto

  • Farina tipo ’00’ – 200 gr
  • Farina tipo ‘0’ – 200 gr
  • Sale fino – 5 gr (un cucchiaino)
  • 1 uovo e 1 albume
  • Zucchero semolato – 100 gr
  • 1 bustina di vanillina
  • La buccia grattugiata di un limone e di un’arancia da agricoltura biologica
  • Burro morbido – 40 gr
  • Latte fresco intero a temperatura ambiente – 100 gr

Per la sfogliatura

  • Burro a pomata – 160 g

Per spennellare

  • 1 uovo e del latte q.b.

Procedimento

Per prima cosa prepariamo la biga, mescolando gli ingredienti, formando un panetto e lasciandolo, quindi, a riposo per un’ora. Una volta cresciuto (dovrà raggiungere almeno il doppio del proprio volume iniziale) aggiungiamo alla biga, in una planetaria, tutti gli altri ingredienti e
lavoriamo per 5/6 minuti a velocità media. Tiriamo fuori il nostro impasto dalla planetaria e lavoriamolo ancora per qualche minuto a mano; dopodiché, adagiamolo in una ciotola coperto con pellicola per almeno 3 ore.

Procediamo, adesso, con la sfogliatura: dividiamo l’impasto in 8 panetti
uguali e formiamo, da ognuno di essi, un disco di pochi millimetri di spessore . Spennelliamo il burro a pomata su ciascun disco, adagiandoli, quindi, l’uno sull’altro. Raggiunto l’ultimo disco, su di questo non spennelleremo il burro, in quanto ci occorrerà come superficie da poter utilizzare, con il matterello, per stendere questa pila di dischi di pasta fino ad ottenere, da essa, un solo disco più grande con uno spessore di almeno mezzo centimetro.
A questo punto, dividiamo quest’ultimo disco, ottenuto dalla sfogliatura dei precedenti 8 dischi, in 8 spicchi e formiamo i croissant arrotolando lo spicchio dalla base (la parte più larga) alla punta (la parte più stretta). Dopo di ciò, li lasceremo lievitare per altre 6/7 ore.

Noi li abbiamo preparati la sera per il mattino seguente.

Gaetano & Teresa

Trascorso questo periodo, spennelliamo i nostri croissant con un emulsione di uovo e latte e mettiamoli in forno per 20 minuti a 170°C con funzione dal basso verso l’alto per i primi 15 minuti, e gli ultimi 5 minuti solamente con la funzione dall’alto verso il basso, per completare la doratura.
A questo punto copriamoli con zucchero a velo e farciamoli con della marmellata, o con della crema pasticciera, o con del cioccolato.

Il consiglio di Gaetano

Se invece di gustarne la declinazione più dolce, preferissimo gustarli con un ripieno salato, prima di adagiare i nostri croissant in forno, potremmo cospargerne la superficie con una manciata di fiocchi di sale o qualche cristallo di sale grosso, su cui poi spennelleremo la nostra emulsione di uovo e latte. In questo modo, durante il processo di doratura, la caramellizzazione dei fiocchi o dei cristalli di sale, unita alla naturale reazione di Maillard che riguarderà più squisitamente l’emulsione di uova e latte, formerà una deliziosa e succulenta crosticina che esalterà naturalmente il sapore del nostro croissant, che potrà così esser gustato meglio con un ripieno salato. Ma mi raccomando, non eccedete troppo con il sale, o questo condizionerà incontrovertibilmente il sapore del nostro ‘cornetto‘.


I nostri croissant

Speriamo che questa nostra ricetta vi sia piaciuta e che vi abbia supportati al meglio nel corso della preparazione dei vostri cornetti. Nel frattempo, vi invitiamo caldamente a condividerla sui vostri profili social cliccando su uno dei pulsanti che troverete più in basso e a condividere con noi il risultato delle vostre fatiche.

Un abbraccio dai vostri Gaetano e Teresa di:

Logo - A un cucchiaio dal mondo - Globe Copyright @ A un cucchiaio dal mondo 2019
Logo – A un cucchiaio dal mondo – Globe Copyright @ A un cucchiaio dal mondo 2019

Le nostre ultime ricette

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...

Questo sito utilizza Akismet per ridurre lo spam. Scopri come vengono elaborati i dati derivati dai commenti.

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: